空きっ腹に海苔

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塩梅チキンレース

http://www.bistro-shin.net/
ビストロシン(目黒)
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約1年ぶりにビストロシン。
いつ来ても圧倒されるメニュー数と人気だ。18時半に来てすでに2席しかない(しかもそのうち1席は皿2枚分くらいのスペース)。

他の席だって決して広いといえるようなものじゃない。
フレンチやイタリアンでお馴染みの俺の○○系の店も大概テーブルは小さいし横の人とぶつかる距離だけども、ここは壁に向かって食事をするからだろうか、さらに狭く感じる。ここで食べる料理。初めて来た時は何を頼んでも全部一口目からおいしい、と感じたのが印象的だった。2回3回とくるうちに、塩加減の惜しみなさがその理由なのだと気付いた。
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この日もおなじく、何を食べてもしっかり塩気にひきたてられた素材の味が伝わってきて、たえずワインを口に運んでいることに気づく。この塩加減というもの、日々同じようにこなすということは大変なことである。
店に届く肉も野菜も魚も、つねに同じ水分量を含んでいるわけではないし、体調によって感じ方がかわるというのもある。多くの人がしょっぱいと感じてしまう手前ぎりぎりで止められているのが、お金を出して食べるうえで納得できるよい塩加減であって、レストランで出される料理からコンビニの弁当に至るまで、このバランスを保つための努力がどこかでなされているものだと考える。これが欠けている店の料理や商品はおいしくないとされて消えていく。重量に対し何%だとか、よい塩加減を生み出すための工夫はあるが、最終的にそのアタリを決める調理者の塩感覚が好きになるかどうかが、その店を好きになるポイントだろう。
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塩感覚をごまかすのに使われるのが化学調味料だ。これを使うと、塩を使いすぎてもまろやかに感じたり、時間が経っても味がよいと感じたりできる。