この夏いちばん熱い油脂

f:id:tomofumi1981:20170709134510j:plain

f:id:tomofumi1981:20170709133255j:plain

f:id:tomofumi1981:20170709133142j:plain

 

夜こそ揚げ物が食べたい。近年糖質制限というキーワードで油より炭水化物が悪者にされがちだが、重量あたりのカロリーでいえば油は炭水化物の倍なんである。ぶっちぎりだ。

 

なぜ揚げ物は油でないといけないのか。水で揚げ物はできないのか。揚げ物とは高温の液体で食材を包み込みまんべんなく急速な加熱を行う調理法である。そのおかげで食材の表面はカリッと香ばしくなる。その最適温度はだいたい160-190℃だ。沸騰して無くなる水と違い、この調理に向いている液体が結局油しかないのである。

油に包み込まれているぶん、食材はその表面から油を多かれ少なかれ吸い込む。この吸油量というのは実は正確に算出するのが大いにむずかしい。揚げる温度が高いと吸い込みが抑えられるが、低いと火が通るまでだらだらと吸い込む。だいたい普通に調理してフライ物の吸油は20%ほどと言われているらしい。

例として、家庭でカキフライを食べるとしよう。カキフライなら一人あたり5個くらいは食べるとして4人家族で20個。カキフライ1粒がだいたい15gくらいとすると300g。カキフライ300g揚げて20%=60gの油=480kcalが衣に吸われていることになり、一人あたり15g約大さじ一杯の油=120kcalを、揚げ物を楽しむ代償として摂取していることになる。カキ一個が15kcalくらいでパン粉をつけて約25kcalくらい、油で揚げなければ5個で125kcalで済むところを15gの油が足されて245kcal。さらにタルタルソース(スプーン1杯約80kcal)もかけるとなると?だがこうやっておいしくして食べているのである。

しかし、油は食材の影響で温度が下がるから、一度にどれくらい食材を入れたかでその吸油率はおおきく変動する。家庭用の揚げ物鍋でだいたい1リットルからもうちょっとくらい。食材を一度に油に投入するとまず温度が一気に下がる。

揚げ物は揚げ時間も目安だが、やはり箸でさわってみてカリッとするまで揚げたいもの。しかし一度下がった油の温度は上がりにくいので必然的にダラダラと、油の中で火を通すことになる。油がどんどん吸われていく。

 

普通に調理しても、食材と同じくらいのカロリーをプラスして食べているのに、低い温度で長時間揚げる羽目になるとその吸油量はいわずもがな増えていく。カロリーはもう計算したくない。

家庭では、油面いっぱいにカキフライを入れることはやめて、面倒でも5,6個ずつくらいで揚げていただこう。

 

水を、160℃くらいまで沸騰せず温度を上げることはできないのか?そうすればカロリーゼロの液体で加熱だけができるではないか。サクサクの揚げ物を夢の食べ放題である。

水の沸点を160℃くらいまで上げるには、6気圧必要らしい。6気圧を体験するには自分が調べた限り、水深50mまで潜ることが一番手っ取り早いようだ。水中で着火する方法を模索する必要が出てきた。もう諦めて油を摂取しようと思う。