空きっ腹に海苔

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鍋が取りもつ色濃い沙汰

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1時間、2時間と煮込んで煮込んで、なかなか柔らかくならない肉が、ちょっと目を離したすきに、柔らかくなっている。その瞬間、急にその肉のことが愛おしく感じられてくるから不思議である。さっきまでは、よそよそしいほどの弾力で箸を払われていたのが、いつしかすっと箸を受け入れてくれるようになる。なんとなく青春の1ページのようでもある。

肉の繊維を結びつけているのはコラーゲンで、いわば筋肉やらがその形を保つように、しなりがありつつ強度がある物質として支えている。ちょこっと煮たり焼いたりするだけでは熱でタンパク質が縮む=筋肉がぎゅっと引き締まるので当然もともと固いコラーゲンはよりいっそう固くなり、噛み切れない代物になる。このコラーゲン的なものを、じっくり長い時間かけて加熱することでそのつながりをほぐすことが柔らかく煮込むということになる。

身近に素材の加熱ができるのは、水か油か火である。味をつけながら長時間加熱し、なおかつ素材の水分を残すには水がもっともふさわしかろうというのをきっとご先祖様がいろんな失敗のすえに見つけて言い残してくれたのだろう。そして今や一口に煮るといっても、たくさんの手順があるものである。

直接味を入れて煮始める方法、まず下茹でする方法、下茹でに糠や唐辛子やらの助材を入れる方法、煮る前に焼き固める・炒める方法、等々。

素材に合わせて方法は無限にありそうで悩ましいが、おいしく煮るために共通しているのは、煮て火を通したら一度冷まして味を含ませるということのようだ。先人の知恵に感謝して今日もコンロに火をつける。

 

さて、豚の角煮というのは注文すると大体高い割にボリュームがないと憤慨される諸氏も多いのではないか。あれは、柔らかくなるまで煮込む時間がただでさえ長いうえに、そこから冷まして味を入れたりまた温めたりと手間がかかるしその間柔らかくなった肉がいくつかは崩れて商品にならなかったりするので、ガス代やら手間やら歩留まりの問題でどうしても売価に跳ね返って来やすいものなのである。

もしくは、長い時間かけて振り向いてくれた相手を簡単には手放したくないのかもしれない。