空きっ腹に海苔

https://www.instagram.com/tmfmi1981/

辛さを抱えて幾星霜

f:id:tomofumi1981:20171114221325j:plain

この一年その味を追い続けているカレーがある。一口目に甘くて後からひたすら辛い大阪の某有名カレーだ。初めて口にしたのは学生のころ10数年前の話だから、いつか作れるようになることを思い描いていたことを思うと自分も何と気の長い人間であることか。ようやく完成したというのも口幅ったいが、これが作れて食べられるなら十分と思えるようになった。

味の再現に取り組むにあたって、理屈で組む部分と直感でぶつかっていく部分とのバランスが、完成までの時間を左右する。理屈で組む部分とは、この世にレシピとして存在する情報をかき集めて作りたいものの骨組みを具体的に組み上げていく作業である。カレーと一口に言っても、とろみがあって欧風の煮込まれた旨味重視なものなのか、スパイスから作るようなサラサラで本格風のものなのか。具の下処理は、マリネした肉を使うのか何に漬けるのか、野菜は何を使うのか、スープの土台は何なのか。甘みは野菜だけか果物か、砂糖にも頼るのか。等々

この理屈の部分で組み立てることの難しさは、自分の場合とくに、情報に従って考えて作ったからにはおいしく仕上がってほしいという感情がどうしても介入することだ。たいてい、一回二回作っただけでは首をかしげるような仕上がりになってしまう。それでも思い込みでおいしく感じてしまったりする。情報だけをとにかくカチャカチャと積んだり組んだりしただけのものはまずくはないが、いかんせんデコボコの味になりがちである。

なので直感をぶつけてデコボコをならしていく。本物を食べに行って、味だけでなく厨房の情況や営業中の場面にも妄想を走らせて、直感をつかまえる。

一口目の甘さはシロップに近いな。脂の匂いからして肉は国産やろな。仕込みの手順はこうかな。・・等々、頭の中でぼやきながら食べる。そして、理屈で組んだ手順から、あれいらん、これがいる、と手順を足したり省いたり。すると、最初に結構細かく考えたレシピから大体するすると材料が減っていく。少しずつ頭も整理されてきて味の印象もシンプルに捉えられてくる。

このカレーについても、当初は水でなく野菜ジュースを使うとか肉と野菜をオーブンで焼いて煮込んでダシを取るとかワインを大量に入れるとか紆余曲折があった。あってもなくても良い手順をどんどん省いた結果、出来合いのルーも使いつつ1時間も煮込まずに仕上げる手順にたどり着いた。

いろんなことを考えて作り込んでも、一口目の印象がいまいちだとそこから覆ることはない。そして一回目でゴールすることはまずない。ゆえに冷凍庫にカレーが溜まっていく。